Fiche technique de fabrication N°4861
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Prix de revient TTC par unité :
20,046 €
Prix de revient TTC Total :
320,737 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 609,396 kj /
1 340,358 Kcal
Protides :
53,018 kcal / Lipides :
64,440 Kcal/ Lipides :
1 222,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citron | kg | 2,000 | 2,268 | 4,536 |
| Poires conférence | kg | 1,600 | 2,532 | 4,051 |
| Sirop | ||||
| BOURGOGNE rouge Pinot noir | bouteille | 2,000 | 8,688 | 17,376 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 4,999 | 0,010 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 10,803 | 43,212 |
| Crème de cassis | bouteille | 0,500 | 8,305 | 4,153 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 1,424 | 0,427 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 7,273 | 0,015 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 109,129 | 218,258 |
| Glace au pain d'épices | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 4,999 | 0,010 |
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 3,895 | 0,008 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 4,131 | 0,008 |
| Lait | L | 2,000 | 0,802 | 1,604 |
| Miel | kg | 0,220 | 7,533 | 1,657 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 1,940 | 0,004 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,158 | 2,528 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Sorbet cassis | ||||
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,140 |
| Pulpe de cassis | l | 1,000 | 9,141 | 9,141 |
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,002 | 93,800 | 0,188 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Madeleines au pain d'épices | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Cassonade | kg | 0,030 | 3,555 | 0,107 |
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,100 | 24,959 | 2,496 |
| Farine de seigle | kg | 0,500 | 2,900 | 1,450 |
| Lait | L | 0,260 | 0,802 | 0,209 |
| Miel | kg | 0,500 | 7,533 | 3,767 |
| Lait d'amandes | ||||
| Amandes entières | kg | 0,150 | 11,906 | 1,786 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Lait | L | 0,300 | 0,802 | 0,241 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 302 | Réaliser la glace au pain d'épices Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser. Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner. |
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| 303 | Pocher les poires Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire une partie de la cuisson. |
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| 304 | Réaliser l'appareil à madeleines Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé. |
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| 305 | Cuire les madeleines Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C. |
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| 306 | Réaliser le lait d'amandes Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi. |
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| 307 | Dresser Dresser sur assiette. |