Fiche technique de fabrication N°4843
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Prix de revient TTC par unité :
2,173 €
Prix de revient TTC Total :
13,037 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 kj /
203,208 Kcal
Protides :
55,788 kcal / Lipides :
105,145 Kcal/ Lipides :
42,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,075 |
9,107 |
0,683 |
| Cuisses de poulets |
pieces |
1,500 |
1,575 |
2,363 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
8,992 |
0,013 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Assaisonnement et cuisson |
| Ciboulette |
Botte |
0,188 |
1,055 |
0,198 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,038 |
19,015 |
0,713 |
| Crépine |
kg |
0,225 |
4,115 |
0,926 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
8,992 |
0,013 |
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
4,546 |
0,003 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Duxelles |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,008 |
1,161 |
0,009 |
| Champignons de paris |
kg |
0,263 |
4,167 |
1,094 |
| Echalotes |
kg |
0,023 |
2,532 |
0,057 |
| Finition |
| Crème liquide |
l |
0,525 |
3,091 |
1,623 |
| Morilles Surgelés |
kg |
0,113 |
39,288 |
4,420 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
8,992 |
0,013 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,094 |
9,662 |
0,906 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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