Fiche technique de fabrication N°4841
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Prix de revient TTC par unité :
9,514 €
Prix de revient TTC Total :
76,111 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 831,780 kj /
676,650 Kcal
Protides :
37,358 kcal / Lipides :
481,630 Kcal/ Lipides :
157,663 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à choux | ||||
| Ail | kg | 0,002 | 5,803 | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 3,895 | 0,004 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 8,357 | 0,008 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,070 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 1,772 | 0,222 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Fondue d'endives | ||||
| Ail | kg | 0,005 | 5,803 | 0,029 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,203 |
| Endives | kg | 1,500 | 2,954 | 4,431 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 4,000 | 5,217 | 20,868 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,008 |
| St Jacques | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,000 | 41,092 | 41,092 |
| beurre blanc citronne | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,656 | 0,531 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à choux |
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Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire. |
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| Ouvrir en deux une fois refroidis. | |||
| 2 | Fondue d'endives | ||
Emincer finement les endives, ciseler les échalotes. |
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Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. |
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| 3 | Saint Jacques | ||
Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié. |
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| 4 | Beurre blanc citronné |
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Réaliser |
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| 5 | Dressage | ||
Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour. |
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