Tourte de volaille aux pistaches et chanterelles-

Fiche technique de fabrication N°4807
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 4,451 €
Prix de revient TTC Total : 4,451 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 797,510 kj / 190,564 Kcal
Protides : 96,105 kcal / Lipides : 49,600 Kcal/ Lipides : 44,859 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Lait L 0,250 0,802 0,201
Oeufs (jaunes) Pièce 0,125 8,231 1,029
Farce
Blanc de dinde kg 0,063 11,605 0,725
Crème liquide l 0,044 3,091 0,135
Oeufs (blancs) Pièce 0,250 4,279 1,070
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,001
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Garniture
Noisettes entières kg 0,005 12,101 0,061
Persil plat bottes 0,063 1,266 0,079
Pistaches kg 0,006 37,901 0,237
Sauce
Ail kg 0,000 5,803 0,001
Beurre kg 0,004 9,107 0,034
Champignons de paris kg 0,015 4,167 0,063
Echalotes kg 0,004 2,532 0,009
Fond de veau brun l 0,038 21,015 0,788
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,001
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,006 2,656 0,017
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Farce mousseline de volaille

Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs  et la crème.

Ajouter les éléments de la garniture

Réaliser le montage de la tourte

Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Sauce aux chanterelles

Sauter les chanterelles au beurre.

Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.

 

Déglacer au vin blanc et laisser réduire

Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié

Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

Dressage

Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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