Fiche technique de fabrication N°4766
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Prix de revient TTC par unité :
5,968 €
Prix de revient TTC Total :
23,871 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 595,217 kj /
381,175 Kcal
Protides :
55,640 kcal / Lipides :
201,065 Kcal/ Lipides :
124,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,000 | 19,318 | 19,318 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 2,427 | 0,607 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,063 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 | 1,178 | 0,589 |
| Lait | L | 0,050 | 0,802 | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,100 | 0,971 | 0,097 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la marinade instantanée Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner. |
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Marquer en cuisson la purée de haricots verts Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise. Egoutter et mixer la purée. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Réaliser le beurre maître d'hôtel Hacher le persil. Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché. Assaisonner et dresser des rosaces de beurre. Réserver à +3°C. |
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Courgettes grillées Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée. Griller à l'envoi. |
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Carottes façon Vichy Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil. Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition. Ajouter le persil haché. |
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Griller les courgettes et les côtes Griller les courgettes et les côtes. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |