Cassolette de moules au safran SG

Fiche technique de fabrication N°4765
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 8,274 €
Prix de revient TTC Total : 66,190 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 247,653 kj / 298,125 Kcal
Protides : 109,763 kcal / Lipides : 69,538 Kcal/ Lipides : 118,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Echalotes kg 0,150 2,532 0,380
Moules de bouchot kg 3,000 5,222 15,666
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,656 0,797
0,000 0,000 0,000
Sauce safran
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Citron kg 1,000 2,268 2,268
Crème liquide l 0,300 3,091 0,927
Farine T 55 kg 0,050 1,772 0,089
Fumet de poisson l 1,000 11,584 11,584
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Safran poudre kg 0,002 4,546 0,009
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Finition
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Citron kg 0,100 2,268 0,227
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,017
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules. Réserver.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes.

Cuire les moules "?  la marini?¨re"

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce safran

Réaliser le roux blanc.

Réaliser 1,5l de velouté de moules.

Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce au safran.

Décorer de persil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette creuse.