Fiche technique de fabrication N°4756
Pour
parts
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,927 €
Prix de revient TTC Total :
23,418 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
709,215 kj /
169,466 Kcal
Protides :
15,611 kcal / Lipides :
47,390 Kcal/ Lipides :
106,465 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Ail |
kg |
0,003 |
5,803 |
0,015 |
| Beurre |
kg |
0,053 |
9,107 |
0,486 |
| Cêpes frais |
kg |
0,400 |
9,200 |
3,680 |
| Farine |
kg |
0,040 |
0,950 |
0,038 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,333 |
12,133 |
16,177 |
| Gros oignons |
kg |
0,107 |
0,844 |
0,090 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,001 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,053 |
9,107 |
0,486 |
| Cêpes frais |
kg |
0,200 |
9,200 |
1,840 |
| Noisettes entières |
kg |
0,020 |
12,101 |
0,242 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
8,992 |
0,012 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Liaison |
| Ail |
kg |
0,001 |
5,803 |
0,008 |
| Crème liquide |
l |
0,107 |
3,091 |
0,330 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
8,992 |
0,012 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Nettoyer les cèpes. Émincer les oignons et les pieds des cèpes. |
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Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger. |
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Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel. |
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Porter à ébullition |
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Cuire pendant 30 mn |
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Mixer puis passer au chinois ( facultatif) |
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Réchauffer et ajouter la crème |
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Garniture |
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Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter. |
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Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché |
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Torréfier les noisettes et les concasser |
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Dressage |
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