Fiche technique de fabrication N°4742
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Prix de revient TTC par unité :
14,762 €
Prix de revient TTC Total :
295,235 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 979,295 kj /
950,847 Kcal
Protides :
34,100 kcal / Lipides :
55,232 Kcal/ Lipides :
861,515 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Farine | kg | 0,688 | 0,950 | 0,653 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,025 | 2,485 | 0,062 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,158 | 0,790 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Sirop | ||||
| Couverture noire | kg | 0,125 | 15,012 | 1,877 |
| Eau | L | 1,250 | 0,279 | 0,349 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,250 | 8,212 | 2,053 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 1,635 | 1,022 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 | 109,129 | 272,823 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Cacao en poudre | kg | 0,250 | 11,225 | 2,806 |
| Eau | L | 0,750 | 0,279 | 0,209 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,635 | 0,613 |
| Sauce gingembre | ||||
| Bananes | pièces | 0,500 | 1,899 | 0,950 |
| Citron | kg | 2,500 | 2,268 | 5,670 |
| Eau | L | 0,625 | 0,279 | 0,174 |
| Gingembre | kg | 0,125 | 5,803 | 0,725 |
| Miel | kg | 0,125 | 7,533 | 0,942 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,635 | 0,102 |
| Nappage | ||||
| Nappage blond | kg | 0,375 | 4,081 | 1,530 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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| R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre. Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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| Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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| R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture. |
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| Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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| R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire. Mixer et passer au chinois. |
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| R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre. |
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| Finitions Napper les savarins. Réaliser des décors en chocolat et sucre. |
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| Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces. |