Fiche technique de fabrication N°4727
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
22,658 €
Prix de revient TTC Total :
181,261 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 898,531 kj /
692,600 Kcal
Protides :
53,863 kcal / Lipides :
90,363 Kcal/ Lipides :
548,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Macaroné | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,250 | 9,948 | 2,487 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,279 | 17,116 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Appareil à bavarois | ||||
| Crème d'angélique | kg | 0,800 | 12,660 | 10,128 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 21,088 | 84,352 |
| Lait | L | 0,150 | 0,802 | 0,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Glaçage | ||||
| Crème d'angélique | kg | 0,200 | 12,660 | 2,532 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 | 21,088 | 42,176 |
| Glace fromage blanc | ||||
| Citron | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Fromage blanc | kg | 0,250 | 2,940 | 0,735 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,635 | 0,123 |
| Finition | ||||
| Angélique | kg | 0,100 | 17,268 | 1,727 |
| Suprème d'angélique | l | 0,050 | 12,660 | 0,633 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la glace au fromage blanc Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron. Incorporer le fromage blanc, turbiner. |
||
| 302 | Biscuits macaronés Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. |
||
| 303 | Cuisson des biscuits Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C. |
||
| 304 | Réaliser l'appareil à bavarois Réaliser la crème anglaise, sans sucre. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée. Dresser en cercles, réserver au froid. |
||
| 305 | Glacer les bavarois Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Glacer les bavarois. |
||
| 306 | Finition Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors. Réaliser du sucre cuit coloré. |
||
| 307 | Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique. |