Blanquette de lapereau au safran-

Fiche technique de fabrication N°4682
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 16,553 €
Prix de revient TTC Total : 66,210 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 820,760 kj / 435,068 Kcal
Protides : 154,115 kcal / Lipides : 186,833 Kcal/ Lipides : 94,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cuisses de lapins Pièce 4,000 12,871 51,484
G.Aromatique
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Céleri branche kg 0,050 1,899 0,095
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Poireaux kg 0,050 1,952 0,098
Liaison
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Crème liquide l 0,080 3,091 0,247
Farine T 45 kg 0,030 0,670 0,020
Safran filaments poche 0,003 4,200 0,013
Garniture
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Champignons de paris kg 0,120 4,167 0,500
Citron kg 0,500 2,268 1,134
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer les cuisses de lapereau

 

Garniture aromatique

1

Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix.

Cuisson

2

Pocher les cuisses de lapin

3

Laisser cuire à  feu doux et écumant régulièrement

4 Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Liaison

5

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran.

6 Garniture

Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons.

Les escaloper et les cuire à blanc.

Finition

7

Rassembler  la sauce, la viande et la garniture

8

Maintenir au chaud  à une  température supérieure de +63°C.

Dressage

9

Dresser la blanquette dans un légumier

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .