Café gourmand-

Fiche technique de fabrication N°4668
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Prix de revient TTC par unité : 26,163 €
Prix de revient TTC Total : 209,307 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 779,744 kj / 664,216 Kcal
Protides : 34,420 kcal / Lipides : 88,380 Kcal/ Lipides : 541,416 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème brulée
Cassonade kg 0,064 3,555 0,228
Crème liquide l 0,400 3,091 1,236
Lait L 0,160 0,802 0,128
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 8,231 52,678
Sucre en poudre kg 0,136 1,635 0,222
Vanille gousses Pièce 0,800 109,129 87,303
Brownie
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Cerneaux de noix kg 0,064 10,184 0,652
Couverture noire kg 0,100 15,012 1,501
Farine kg 0,024 0,950 0,023
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,158 0,253
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,060 1,635 0,098
Vanille gousses Pièce 0,400 109,129 43,652
Choux caramel
Beurre kg 0,028 9,107 0,255
Eau L 0,100 0,279 0,028
Farine kg 0,050 0,950 0,047
Lait L 0,208 0,802 0,167
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,158 0,253
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Poudre à crème kg 0,024 3,003 0,072
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,128 1,635 0,209
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  Progression Réa. Sur.
cr?¨me br??l??e

Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis.

Eliminer la mousse

Garnir les moules.

Cuire au four au bain-marie à 120°C

Refroidir en cellule dès la sortie du four

Caraméliser à la commande

Brownie

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine.

Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille.

Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C.

Laisser refroidir puis détailler

Choux caramel / pistache

Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux.

Réaliser une crème pâtissière à la pistache.

Garnir le choux et les glacer au caramel

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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