Moelleux au chocolat -

Fiche technique de fabrication N°4663
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Prix de revient TTC par unité : 18,623 €
Prix de revient TTC Total : 744,918 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 254,240 kj / 538,648 Kcal
Protides : 16,998 kcal / Lipides : 103,900 Kcal/ Lipides : 417,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
moelleux
Beurre kg 0,600 9,107 5,464
Couverture noire kg 0,550 15,012 8,257
Farine T 55 kg 0,175 1,772 0,310
Fécule de pomme de terre kg 0,150 5,307 0,796
Sucre en poudre kg 0,500 1,635 0,818
Crème et glace
Lait L 1,250 0,802 1,003
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 8,231 82,310
Sucre en poudre kg 0,375 1,635 0,613
Vanille gousses Pièce 5,000 109,129 545,645
Décor
Beurre kg 0,350 9,107 3,187
Farine T 55 kg 0,350 1,772 0,620
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 4,279 42,790
Sucre glace kg 0,350 4,378 1,532
Finition
Cannelle en poudre kg 10,000 4,999 49,990
Menthe fraîche Botte 1,250 1,266 1,583
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  Progression Réa. Sur.
moelleux

1 Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

2 Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

3 Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

4 Mélanger délicatement les 2 appareils

5 Ajouter la farine et la fécule tamisées

6 Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

7 Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert

Cr?¨me

1 Confectionner la crème anglaise vanillée

2

D??cor

1 Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

2 Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

3 Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

1 Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

2 Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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