Bavarois de chèvre frais sur mesclun, coulis de tomates

Fiche technique de fabrication N°4646
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Prix de revient TTC par unité : 3,828 €
Prix de revient TTC Total : 22,965 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 328,177 kj / 317,366 Kcal
Protides : 12,338 kcal / Lipides : 136,812 Kcal/ Lipides : 168,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
mesclun
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Huile de noix l 0,060 7,210 0,433
Mesclun kg 0,300 12,660 3,798
Poivre du moulin Pm 0,600 8,992 5,395
Sel fin (kg) kg 0,600 0,692 0,415
Vinaigre de vin rouge l 0,030 1,473 0,044
bavarois
Ail kg 0,006 5,803 0,035
Ciboulette Botte 0,120 1,055 0,127
Crème liquide l 0,090 3,091 0,278
Echalions du Poitou kg 0,030 3,007 0,090
Estragon Botte 0,060 1,161 0,070
Faisselle (kg) kg 0,300 3,900 1,170
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 15,296 0,918
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,400 0,380 0,911
Persil plat bottes 0,030 1,266 0,038
Poivre du moulin Pm 0,600 8,992 5,395
Sel fin (kg) kg 0,600 0,692 0,415
Ciboulette Botte 0,030 1,055 0,032
Tomates cerise kg 0,090 5,275 0,475
coulis
Basilic Botte 0,150 1,161 0,174
Coulis de tomates Boite 0,600 4,419 2,651
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  Progression Réa. Sur.
Garniture

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment

Base

Réhydrater la gélatine dand l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail.

Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner.

Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir.

Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger.

Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.

Mouler et accompagner de pain de campagne.

coulis

détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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