Carré d'agneau rôti, jus de navarin

Fiche technique de fabrication N°4643
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Prix de revient TTC par unité : 5,837 €
Prix de revient TTC Total : 46,699 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 870,738 kj / 208,062 Kcal
Protides : 45,317 kcal / Lipides : 84,219 Kcal/ Lipides : 78,526 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,032 9,107 0,291
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Carottes kg 0,040 1,161 0,046
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,600 19,318 30,909
Huile d'olives l 0,032 4,937 0,158
Poivre du moulin Pm 0,004 8,992 0,036
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Bouquet garni Pièce 0,004 1,161 0,005
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,032 2,268 0,073
Gros oignons kg 0,064 0,844 0,054
Menthe fraîche Botte 0,200 1,266 0,253
Persil plat bottes 0,320 1,266 0,405
Poivre du moulin Pm 0,004 8,992 0,036
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Ail kg 0,040 5,803 0,232
Beurre kg 0,032 9,107 0,291
Menthe fraîche Botte 0,200 1,266 0,253
Persil plat bottes 0,040 1,266 0,051
Tomates grosses Kg 0,480 2,922 1,403
Carottes kg 0,480 1,161 0,557
Jeunes pousses d'épinards kg 0,800 12,660 10,128
Navets longs kg 0,400 3,745 1,498
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le carré

00:20:00
2 Ficeler

00:05:00
3 Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
4 jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

5 l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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