Fiche technique de fabrication N°4639
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,846 €
Prix de revient TTC Total :
7,384 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,440 kj /
200,344 Kcal
Protides :
45,360 kcal / Lipides :
29,720 Kcal/ Lipides :
125,264 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Aneth |
Botte |
0,080 |
1,188 |
0,095 |
| Filets de saumon |
kg |
0,200 |
18,937 |
3,787 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,080 |
0,692 |
0,055 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,635 |
0,065 |
| sauce |
| Aneth |
Botte |
0,040 |
1,188 |
0,048 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
3,091 |
0,247 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
8,992 |
0,018 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,020 |
4,155 |
0,083 |
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,200 |
1,372 |
0,274 |
|
| Aneth |
Botte |
0,040 |
1,188 |
0,048 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,200 |
1,372 |
0,274 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,400 |
4,279 |
1,712 |
| Tomates cerise |
kg |
0,040 |
5,275 |
0,211 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
saumon parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner
tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles
dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée |
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| 2 |
??mulsion de concombre mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois
ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer |
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| 3 |
Dressage dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre |
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ajouter les éléments de décor au choix |
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