Piccata de veau sur confit de tomates cerise-

Fiche technique de fabrication N°4628
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Prix de revient TTC par unité : 3,701 €
Prix de revient TTC Total : 14,804 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 992,777 kj / 715,120 Kcal
Protides : 144,775 kcal / Lipides : 134,320 Kcal/ Lipides : 436,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'arachide l 0,015 3,361 0,050
Piccata de veau ( 50g) kg 0,600 16,353 9,812
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Confit de tomate
Ail kg 0,005 5,803 0,029
Basilic Botte 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 0,500 1,161 0,581
Echalotes kg 0,025 2,532 0,063
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 15,296 0,918
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 1,583 0,792
Torchon pour verre paquet de 2 0,500 3,300 1,650
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,035 2,656 0,093
panure
Chapelure kg 0,075 2,227 0,167
Farine kg 0,075 0,950 0,071
Huile d'arachide l 0,015 3,361 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Confit de tomate cerise

Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2.

Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute.

Déglacer au vin blanc.Réduire

Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner

Ajouter le basilic émincé avant l'envoi.

Trio de piccata

Trois piccata par assiette.

1) piccata sauté nature ( sel et poivre)

2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté.

3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté

Finition

Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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