Pavé de cabillaud en croute d'herbes

Fiche technique de fabrication N°4623
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Prix de revient TTC par unité : 3,497 €
Prix de revient TTC Total : 13,989 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 212,662 kj / 289,764 Kcal
Protides : 86,796 kcal / Lipides : 110,432 Kcal/ Lipides : 92,536 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sandre kg 0,800 14,538 11,630
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Cerfeuil Botte 0,800 1,161 0,929
Chapelure kg 0,050 2,227 0,111
Noisettes entières kg 0,020 12,101 0,242
Persil plat bottes 0,008 1,266 0,010
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Lait L 0,080 0,802 0,064
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre

2 P??te: cro??te de noisette

concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur

détailler pavé en conservant les papiers

3 Garniture

Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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