Fiche technique de fabrication N°4610
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Prix de revient TTC par unité :
3,320 €
Prix de revient TTC Total :
19,920 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,526 kj /
728,680 Kcal
Protides :
142,620 kcal / Lipides :
455,625 Kcal/ Lipides :
130,435 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 5,803 | 0,044 |
| Bar d élevage | piéces | 1,800 | 5,217 | 9,391 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Huile d'olives | l | 0,038 | 4,937 | 0,185 |
| PASTIS 51 | bouteille | 0,075 | 13,780 | 1,034 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,450 | 2,638 | 1,187 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,334 | 0,501 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 9,107 | 3,415 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 2,532 | 0,760 |
| Estragon | Botte | 0,075 | 1,161 | 0,087 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 2,656 | 0,199 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,008 | 1,372 | 0,010 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Habiller, rincer sécher le bar, réserver |
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| 1bis | Base Habiller, rincer, sécher le bar, lever les filets,détailler 4 portions identitiques réserver
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| 2 | Garniture Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, émincer finement puis suer au beurre, aromatiser jus d'orange en fin de cuisson étuver, assaisonner. |
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| 3 | Sauce Confectionner un beurre blanc à l'estragon, réserver au bain marie. |
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| 4 | Cuisson Si bar entier, inciser la peau, assaisonner, grnir la partie ventrale d'ail, de thym le tout lustrer à l'huile d'olive et enfourner dans un four chaud 180°C 15' environ. |
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| 4 biS | Cuisson Si pavé cuire les pavés côté peau préalablement incisée dans huile chaude aromatisée ail et thym. |
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| 5 | Dressage libre |