Fiche technique de fabrication N°4585
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
53,689 €
Prix de revient TTC Total :
644,273 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 697,050 kj /
3 511,840 Kcal
Protides :
462,200 kcal / Lipides :
407,680 Kcal/ Lipides :
2 641,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Bisque |
| Ail |
kg |
0,840 |
5,803 |
4,875 |
| Beurre |
kg |
0,720 |
9,107 |
6,557 |
| Bouquet garni |
Pièce |
12,000 |
1,161 |
13,932 |
| Carottes |
kg |
1,200 |
1,161 |
1,393 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,060 |
19,015 |
1,141 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,960 |
1,465 |
1,406 |
| Etrilles |
kg |
12,000 |
8,387 |
100,644 |
| Fumet de poisson |
l |
30,000 |
11,584 |
347,520 |
| Oignons paille |
kg |
1,200 |
2,711 |
3,253 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2,400 |
2,656 |
6,374 |
| Liaison |
| Crème liquide |
l |
1,200 |
3,091 |
3,709 |
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,600 |
8,998 |
5,399 |
| Ravioles |
| Cerfeuil |
Botte |
6,000 |
1,161 |
6,966 |
| Farine de noisettes |
kg |
0,600 |
5,830 |
3,498 |
| Farine T 45 |
kg |
3,000 |
0,670 |
2,010 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,800 |
2,656 |
4,781 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,360 |
9,107 |
3,279 |
| Champignons de paris |
kg |
4,800 |
4,167 |
20,002 |
| Echalotes |
kg |
0,600 |
2,532 |
1,519 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,480 |
14,773 |
7,091 |
| Persil plat |
bottes |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Montage |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
8,231 |
98,772 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une sauce américaine |
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Lier au riz et crémer |
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| 01 |
Bisque |
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Réaliser une américaine |
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| 02 |
ravioles |
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réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |
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