Croquant d'agrumes, mousseline au citron

Fiche technique de fabrication N°4581
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Prix de revient TTC par unité : 6,340 €
Prix de revient TTC Total : 50,721 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 227,717 kj / 532,310 Kcal
Protides : 16,870 kcal / Lipides : 35,400 Kcal/ Lipides : 480,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
tuiles croquantes
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Farine kg 0,048 0,950 0,046
Jus d'oranges litre Bouteille 0,072 1,714 0,123
Oranges (kg) kg 0,800 1,424 1,139
Sucre en poudre kg 0,152 1,635 0,249
crème
Citron kg 1,600 2,268 3,629
Crème liquide l 0,160 3,091 0,495
Lait L 0,400 0,802 0,321
Mascarpone Pot 0,250 g 0,080 4,618 0,369
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 8,231 39,509
Poudre à crème kg 0,040 3,003 0,120
Sucre en poudre kg 0,048 1,635 0,078
sorbet
Mélisse kg 0,200 14,243 2,849
Sucre en poudre kg 0,144 1,635 0,235
Décor
Menthe fraîche Botte 0,800 1,266 1,013
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  Progression Réa. Sur.
01 Tuiles croquantes aux agrumes

Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché

Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir

Enfourner à 175°C 10 à 15 mn

détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau

02 Cr?¨me mousseline au citron

Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait

Refroidir et mixer ( foisonner)

incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée

03 Sorbet fraise m??lisse

Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse

Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir

Réunir la pulpe de fraise et le sirop

Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C

04 Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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