Entremet Cappucino

Fiche technique de fabrication N°4550
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 7,596 €
Prix de revient TTC Total : 45,574 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 857,503 kj / 682,796 Kcal
Protides : 39,468 kcal / Lipides : 62,048 Kcal/ Lipides : 581,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise cacao
Cacao en poudre kg 0,012 11,225 0,135
Farine T 55 kg 0,078 1,772 0,138
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,474
Sucre en poudre kg 0,090 1,635 0,147
Sirop
Eau L 0,120 0,279 0,033
Extrait de café L 0,006 26,323 0,158
Sucre en poudre kg 0,045 1,635 0,074
Mousse cappucino
Couverture blanche kg 0,210 12,198 2,562
Crème liquide l 0,120 3,091 0,371
Extrait de café L 0,018 26,323 0,474
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,007 0,380 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Sucre en poudre kg 0,024 1,635 0,039
Finition Mousse
Crème liquide l 0,180 3,091 0,556
Crème Chantilly
Crème liquide l 0,120 3,091 0,371
Sucre glace kg 0,018 4,378 0,079
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,003
Crème Anglaise
Extrait de café L 0,006 26,323 0,158
Lait L 0,240 0,802 0,192
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Sucre en poudre kg 0,060 1,635 0,098
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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