Tarte aux deux saumons, et fondue de poireaux

Fiche technique de fabrication N°4536
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Prix de revient TTC par unité : 6,104 €
Prix de revient TTC Total : 36,622 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 956,467 kj / 467,495 Kcal
Protides : 87,598 kcal / Lipides : 171,418 Kcal/ Lipides : 208,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,094 9,107 0,854
Eau L 0,038 0,279 0,010
Farine T 55 kg 0,188 1,772 0,332
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 8,231 6,173
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
fondue de poireaux
Beurre kg 0,038 9,107 0,342
Curry (kg) kg 0,004 8,357 0,031
Poireaux kg 0,600 1,952 1,171
garniture 2 saumons
Saumon frais (2/3) pieces 0,375 29,181 10,943
Saumon fumé tranché kg 0,113 6,087 0,685
Appareil à crème prise
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Gruyère râpé kg 0,113 4,842 0,545
Lait L 0,150 0,802 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 8,231 12,347
Accompagnement
Huile d'olives l 0,075 4,937 0,370
Mesclun kg 0,150 12,660 1,899
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vinaigre balsamique l 0,023 4,155 0,093
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 PATE BRISEE

Réaliser, réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles.

2 FONDUE DE POIREAUX

Laver et émincer en paysanne le poireau.

Etuver puis refroidir.

3 GARNITURE DE SAUMONS

Emincer le saumon fumé en julienne

Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.

4 APPAREIL CREME PRISE

Réaliser.

5 CUISSON

Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Cuire à 180° pendant 40 min.

6 ACCOMPAGNEMENT

Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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