Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons

Fiche technique de fabrication N°4496
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Prix de revient TTC par unité : 3,353 €
Prix de revient TTC Total : 20,117 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 453,916 kj / 1 064,257 Kcal
Protides : 128,174 kcal / Lipides : 353,483 Kcal/ Lipides : 582,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 1,500 5,217 7,826
Cerfeuil Botte 0,750 1,161 0,871
Huile d'olives l 0,113 4,937 0,555
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Ecailles pomme de terre
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,971 0,728
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre Blanc
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Echalotes kg 0,023 2,532 0,057
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 2,656 0,299
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,038 1,372 0,051
Riz pilaf aux poivrons
Fumet de poisson l 0,540 11,584 6,255
Gros oignons kg 0,075 0,844 0,063
Huile d'olives l 0,075 4,937 0,370
Poivrons rouges kg 0,060 3,429 0,206
Poivrons verts kg 0,060 3,429 0,206
Riz long kg 0,360 1,570 0,565
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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