Quiche aux deux saumons et fondue de poireaux

Fiche technique de fabrication N°4466
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,104 €
Prix de revient TTC Total : 48,829 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 956,467 kj / 467,495 Kcal
Protides : 87,598 kcal / Lipides : 171,418 Kcal/ Lipides : 208,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
Eau L 0,050 0,279 0,014
Farine T 55 kg 0,250 1,772 0,443
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Fondue de poireaux
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Curry (kg) kg 0,005 8,357 0,042
Poireaux kg 0,800 1,952 1,562
Garniture
Saumon frais (2/3) pieces 0,500 29,181 14,591
Saumon fumé tranché kg 0,150 6,087 0,913
Appareil
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Gruyère râpé kg 0,150 4,842 0,726
Lait L 0,200 0,802 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Accompagnement
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
Mesclun kg 0,200 12,660 2,532
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vinaigre balsamique l 0,030 4,155 0,125
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

Réaliser, réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles.

FONDUE DE POIREAUX

Laver et émincer en paysanne le poireau.

Etuver puis refroidir.

GARNITURE DE SAUMONS

Emincer le saumon fumé en julienne

Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.

APPAREIL CREME PRISE

Réaliser.

CUISSON

Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Cuire à 180° pendant 40 min.

ACCOMPAGNEMENT

Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .