Blanquette de volaille à l'estragon

Fiche technique de fabrication N°4393
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Prix de revient TTC par unité : 16,989 €
Prix de revient TTC Total : 101,932 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 405,280 kj / 2 008,430 Kcal
Protides : 260,394 kcal / Lipides : 438,452 Kcal/ Lipides : 1 309,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 0,900 20,836 18,752
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Cacao en poudre kg 0,007 11,225 0,081
Cacao en poudre kg 0,009 11,225 0,101
Farine T 45 kg 0,225 0,670 0,151
Farine T 45 kg 0,075 0,670 0,050
Levure chimique Pièce 0,001 0,434 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 8,231 9,877
Sucre glace kg 0,090 4,378 0,394
Cuisson
Amandes en poudre kg 0,075 9,948 0,746
Amandes hachées kg 0,072 11,617 0,836
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Cacao en poudre kg 0,012 11,225 0,135
Farine T 45 kg 0,015 0,670 0,010
Farine T 45 kg 0,037 0,670 0,025
Huile de tournesol l 0,030 2,010 0,060
Lait L 0,300 0,802 0,241
Lait L 0,300 0,802 0,241
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 4,279 12,837
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Poivre vert boites 4/4 0,060 4,872 0,292
Vanille gousses Pièce 0,003 109,129 0,327
Sauce
Beurre kg 0,180 9,107 1,639
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Bigarreaux confits kg 0,060 7,891 0,473
COGNAC *** Bouteille 0,060 19,015 1,141
Farine T 45 kg 0,300 0,670 0,201
Fond de veau brun lié kg 0,180 10,352 1,863
Lait L 0,390 0,802 0,313
Lait L 0,390 0,802 0,313
Levure chimique Pièce 0,006 0,434 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Vanille gousses Pièce 0,003 109,129 0,327
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Eau L 0,024 0,279 0,007
Farine T 45 kg 0,150 0,670 0,101
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 8,231 0,494
Rhum coloré Bouteille 0,030 16,726 0,502
Couverture noire kg 0,120 15,012 1,801
Farine T 45 kg 0,003 0,670 0,002
Noix de coco râpée kg 0,048 6,026 0,289
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 4,279 5,135
Sucre glace kg 0,012 4,378 0,053
Vermicelles chocolat kg 0,030 9,590 0,288
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les aiguillettes

00:20:00
2 Concasser le poivre vert

00:02:00
3 Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

4 Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

6 Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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