Pavé de boeuf grillé, pommes fondantes, sauce béarnaise au vin rouge

Fiche technique de fabrication N°4388
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Prix de revient TTC par unité : 6,763 €
Prix de revient TTC Total : 54,102 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 667,812 kj / 637,470 Kcal
Protides : 124,610 kcal / Lipides : 219,995 Kcal/ Lipides : 292,865 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base et marinade
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Cresson Botte 0,200 2,901 0,580
Huile de tournesol l 0,100 2,010 0,201
Lait L 0,100 0,802 0,080
Tranche grasse kg 1,200 11,500 13,800
Pommes fondantes
Ail kg 0,030 5,803 0,174
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 0,971 1,942
Béarnaise
Beurre kg 0,250 9,107 2,277
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,100 0,196 0,020
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Persil plat bottes 0,020 1,266 0,025
Poivre noir en grain kg 0,010 7,273 0,073
Vinaigre de vin rouge l 0,100 1,473 0,147
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer le tende de tranche.

Détailler les pavés de bœuf.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner.

2 Cuisson

Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

3 Pommes fondantes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les pommes de terre, tourner.

Confir dans le beurre fondu, doucement.

Assaisonner de thym et d'ail.

4 Sauce b??arnaise

Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire.

Réaliser le beurre clarifié.

Monter le sabayon sur la réduction.

Incorporer le beurre clarifié.

5 Dressage

Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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