Mousseline de saumon, sauce crustacés

Fiche technique de fabrication N°4387
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Prix de revient TTC par unité : 6,098 €
Prix de revient TTC Total : 48,786 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 446,319 kj / 345,596 Kcal
Protides : 127,076 kcal / Lipides : 103,720 Kcal/ Lipides : 114,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Crème liquide l 0,480 3,091 1,484
Filets de saumon kg 0,960 18,937 18,180
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 4,279 13,693
Piment de Cayenne Pm 0,004 3,645 0,015
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
0,000 0,000 0,000
Sauce
Beurre kg 0,032 9,107 0,291
Carottes kg 0,120 1,161 0,139
COGNAC *** Bouteille 0,080 19,015 1,521
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 1,465 0,059
Crème liquide l 0,800 3,091 2,473
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Etrilles kg 0,400 8,387 3,355
Farine T 45 kg 0,032 0,670 0,021
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,101
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,197
Huile de tournesol l 0,080 2,010 0,161
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Décor
Aneth Botte 0,400 1,188 0,475
Coques kg 0,320 10,286 3,292
Echalotes kg 0,080 2,532 0,203
Moules de bouchot kg 0,400 5,222 2,089
Persil plat bottes 0,400 1,266 0,506
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,656 0,425
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  Progression Réa. Sur.
1 Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

2 Sauce am??ricaine

Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail.

Cuire environ 25 minute sà feu doux.

Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

3 Marini?¨re de fruits de mer

Bien nettoyer les moules et les coques.

Ciseler les échalotes.

Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver.

4 Dressage

Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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