Poulet en cocotte citron sous la peau, fine ratatouille

Fiche technique de fabrication N°4221
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Prix de revient TTC par unité : 8,549 €
Prix de revient TTC Total : 68,389 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 063,464 kj / 254,113 Kcal
Protides : 10,877 kcal / Lipides : 109,317 Kcal/ Lipides : 133,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,013 5,803 0,077
Aubergines kg 0,667 4,431 2,954
Beurre kg 0,027 9,107 0,243
Bouquet garni Pièce 0,667 1,161 0,774
Citron kg 1,333 2,268 3,024
Courgettes kg 0,667 2,427 1,618
Gros oignons kg 0,133 0,844 0,113
Huile d'olives l 0,167 4,937 0,823
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Poivre du moulin Pm 0,007 8,992 0,060
Poivrons verts kg 0,133 3,429 0,457
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,400 21,522 51,653
Sel de Guérande Pm 0,007 15,523 0,103
Tomates pelées 4/4 0,500 2,167 1,084
Fond de poêlage
Beurre kg 0,027 9,107 0,243
Carottes kg 0,133 1,161 0,155
Céleri branche kg 0,067 1,899 0,127
Fond de veau brun lié kg 0,400 10,352 4,141
Oignons paille kg 0,133 2,711 0,361
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,656 0,212
Garniture
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Sucre en poudre kg 0,004 1,635 0,007
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Éplucher et laver les légumes

00:15:00
2 Peler les poivrons

00:15:00
3 Tailler tous les légumes en brunoise régulière

00:20:00
4 Sauter les brunoises séparément

00:15:00
5 Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes

00:15:00

Dressage

6 En légumier

00:05:00
Base

1 Habiller les poulets.

00:45:00
2 Brider en entrée.

00:45:00
contiser la volaille et glisser

Cuisson

3 Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de po??lage

4 Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

Dressage

00:05:00
10 Dresser sur plat.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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