Fiche technique de fabrication N°4219
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,553 €
Prix de revient TTC Total :
52,421 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 435,819 kj /
1 537,830 Kcal
Protides :
582,560 kcal / Lipides :
727,222 Kcal/ Lipides :
228,048 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Foie Gras | ||||
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,024 | 9,456 | 0,227 |
| Figues sèches | kg | 0,080 | 8,862 | 0,709 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,800 | 45,618 | 36,494 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 7,273 | 0,017 |
| Sel nitrité | kg | 0,010 | 2,458 | 0,024 |
| base | ||||
| Eau | L | 0,048 | 0,279 | 0,013 |
| Noisettes entières | kg | 0,080 | 12,101 | 0,968 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,635 | 0,262 |
| Réduction de vinaigre | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 | 4,155 | 0,332 |
| farce | ||||
| Cuisses de canard | piéces | 0,480 | 3,484 | 1,672 |
| Filets de canard 200g | Pièce | 1,600 | 7,090 | 11,344 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Fleur de sel | kg | 0,008 | 15,698 | 0,126 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FARCE réaliser la farce Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm. |
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Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues. |
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Couper les 3 autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. |
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Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo. |
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| MONTAGE de la terrine Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier. |
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Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min. |
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A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.
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| FINITION | |||
| Réduire le balsamique à consistance d'un sirop | |||
| Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, tarit de balsamique, cerfeuil et fleur de sel. | |||
| NOUGATINE | |||
Réaliser un caramel, puis le débarrasser sur papier sulfu et refroidir. |
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Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention dune poudre. |
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Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller. |