Fiche technique de fabrication N°4218
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,522 €
Prix de revient TTC Total :
22,087 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 984,427 kj /
474,176 Kcal
Protides :
157,116 kcal / Lipides :
176,500 Kcal/ Lipides :
140,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,028 |
9,107 |
0,255 |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
3,091 |
0,495 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,532 |
0,101 |
| Farine |
kg |
0,024 |
0,950 |
0,023 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,010 |
15,296 |
0,153 |
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,120 |
67,509 |
8,101 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,158 |
0,126 |
| Pintades label PAC |
Pièce |
1,200 |
8,503 |
10,204 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,048 |
2,656 |
0,127 |
| 0 |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
2,000 |
1,135 |
2,270 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fricass??e |
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Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace. |
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Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson |
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Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point |
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Faire sauter les morilles au beurre |
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