Fiche technique de fabrication N°4216
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Prix de revient TTC par unité :
109,629 €
Prix de revient TTC Total :
438,515 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,388 kj /
310,726 Kcal
Protides :
16,082 kcal / Lipides :
101,324 Kcal/ Lipides :
193,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,200 | 3,362 | 0,672 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,010 | 1,897 | 0,019 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Eau | L | 0,140 | 0,279 | 0,039 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 1,952 | 0,781 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,004 | 4,937 | 0,020 |
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 12,000 | 36,134 | 433,608 |
| Sauce | ||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Crème liquide | l | 0,004 | 3,091 | 0,012 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,018 | 1,087 | 0,020 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,060 | 1,897 | 0,114 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,188 | 0,475 |
| Beurre | kg | 0,012 | 9,107 | 0,109 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,200 | 1,135 | 1,362 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te | ||
| Détailler en rectangle de 7/12 cm | 00:10:00 |
||
| Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C | 00:10:00 |
||
| Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées | 00:10:00 |
||
| 2 | Fondue de poireaux | ||
| Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne | 00:15:00 |
||
| Dessécher correctement | 00:15:00 | ||
| 3 | Sauce | ||
| Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser | 00:15:00 |
||
| Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant | 00:10:00 |
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| 4 | Noix de St Jacques | ||
| Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite) | 00:10:00 |
||
| 5 | D??cor | ||
| Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C | 00:10:00 |