La pâte à choux diet

Fiche technique de fabrication N°4042
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 13,306 €
Prix de revient TTC Total : 13,306 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 780,849 kj / 664,480 Kcal
Protides : 39,080 kcal / Lipides : 59,800 Kcal/ Lipides : 565,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Päte à choux
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Eau L 0,030 0,279 0,008
Farine T 45 kg 0,020 0,670 0,013
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,158 0,079
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
Pâtissière
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,005 21,144 0,106
Lait L 0,075 0,802 0,060
MAÏZENA Boite 0,008 5,551 0,042
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sucre en poudre kg 0,008 1,635 0,012
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,002
Finition choux
Fondant kg 0,010 4,464 0,045
Finition chouquettes
Sucre grains kg 0,025 2,155 0,054
Finition choux Chanitlly
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Extrait de vanille Flacon 0,005 25,626 0,128
Sucre en poudre kg 0,005 1,635 0,008
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
2 Coucher les choux.

00:10:00
3 Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
6 Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

6 Garnir les choux.

00:10:00
7 Glacer les choux.

00:10:00
9 Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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