Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn-

Fiche technique de fabrication N°4024
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Prix de revient TTC par unité : 3,557 €
Prix de revient TTC Total : 14,230 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 590,495 kj / 618,995 Kcal
Protides : 165,834 kcal / Lipides : 79,182 Kcal/ Lipides : 373,979 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Filets de merlan kg 0,800 14,717 11,774
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Paner
Chapelure kg 0,200 2,227 0,445
Farine T 45 kg 0,040 0,670 0,027
Huile de tournesol l 0,020 2,010 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,158 0,253
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sauce Tartare
Ciboulette Botte 0,400 1,055 0,422
Gros oignons kg 0,024 0,844 0,020
Huile de tournesol l 0,120 2,010 0,241
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,158 0,126
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Décor
Citrons (kg) kg 0,160 2,268 0,363
Persil plat bottes 0,012 1,266 0,015
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et paner

1 Nettoyer et laver les filets

00:10:00
2 Paner à l'Anglaise

00:15:00
3

Sauter au beurre et à l'huile

Sauce Tartare

4 Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.

00:10:00
5 Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.

00:05:00

Dressage

6 Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

00:10:00

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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