Poirier

Fiche technique de fabrication N°402
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,659 €
Prix de revient TTC Total : 29,272 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 979,427 kj / 950,879 Kcal
Protides : 36,826 kcal / Lipides : 80,328 Kcal/ Lipides : 833,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise
Beurre kg 0,011 9,107 0,100
Colorants alimentaires Pm 0,090 8,738 0,786
Farine T 45 kg 0,125 0,670 0,084
Farine T 45 (chemiser) kg 0,040 2,590 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,158 0,632
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,204
Crème mousseline
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
COINTREAU bouteille 0,010 21,512 0,215
Lait L 0,250 0,802 0,201
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Poudre à crème kg 0,025 3,003 0,075
Sucre en poudre kg 0,075 1,635 0,123
Vanille gousses Pièce 0,005 109,129 0,546
Sirop
Eau L 0,250 0,279 0,070
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,204
Vanille gousses Pièce 0,005 109,129 0,546
Garniture
Eau L 0,100 0,279 0,028
Poires William kg 0,500 2,427 1,214
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Décor
Colorants alimentaires Pm 0,005 8,738 0,044
Nappage blond kg 0,100 4,081 0,408
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,279 4,279
Pâte d'amandes kg 0,150 6,889 1,033
Poires William kg 0,200 2,427 0,485
Sucre glace kg 0,100 4,378 0,438
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Génoise

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir

00:20:00
Sirop

4 Réaliser un sirop à 30°

00:10:00

Garniture

Eplucher et pocher les poires

7 Puncher la première abaisse avec le sirop

00:05:00
8 Garnir de crème et de poires

00:05:00
9 Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher

00:10:00
10 Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor

00:10:00
11 Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale

00:20:00
12 Passer au froid et démouler

00:10:00
Dressage

13 Sur plat rond et papier dentelle

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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