Fiche technique de fabrication N°3888
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
38,668 €
Prix de revient TTC Total :
386,677 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
860,771 kj /
205,680 Kcal
Protides :
5,360 kcal / Lipides :
137,040 Kcal/ Lipides :
63,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Agar-agar |
sachet |
2,000 |
3,581 |
7,162 |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
9,402 |
0,940 |
| Dos de cabillaud |
kg |
2,000 |
17,576 |
35,152 |
| Jus de pamplemousses litre |
Bouteille |
0,500 |
3,189 |
1,595 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
| Sauce |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,200 |
9,402 |
1,880 |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,532 |
0,253 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
109,129 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,656 |
0,398 |
| Garniture |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
9,402 |
0,940 |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
3,091 |
0,927 |
| Fèves surgelées |
kg |
2,000 |
5,021 |
10,042 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Gel??e de pamplemousse rose |
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Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmée. |
00:15:00 |
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| 2 |
F??VETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| 3 |
cabillaud |
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Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| 4 |
beurre de vanille |
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Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) |
00:15:00 |
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