Fiche technique de fabrication N°3876
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,213 €
Prix de revient TTC Total :
4,854 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 150,133 kj /
752,720 Kcal
Protides :
31,660 kcal / Lipides :
154,370 Kcal/ Lipides :
566,690 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,455 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
0,844 |
0,042 |
| Riz Risotto |
kg |
0,200 |
3,226 |
0,645 |
| Cuisson |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,150 |
15,296 |
2,294 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
3,091 |
0,077 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,025 |
15,296 |
0,382 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
14,773 |
0,591 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration |
|
|
|
Ajouter le riz et nacrer |
|
|
|
CUISSON |
|
|
|
Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni |
|
|
|
Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert |
|
|
|
FINITION |
|
|
|
Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux |
|
|
|
Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise |
|
|
|
Vérifier l'assaisonnement et dresser |
|
|
|
