Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

Fiche technique de fabrication N°3872
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,076 €
Prix de revient TTC Total : 18,454 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 344,587 kj / 799,184 Kcal
Protides : 120,148 kcal / Lipides : 193,476 Kcal/ Lipides : 485,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Cuisses de poulets pieces 6,000 1,575 9,450
Farine T 45 kg 0,060 0,670 0,040
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Sauce
Beurre kg 0,018 9,107 0,164
Champignons de paris kg 0,180 4,167 0,750
COGNAC *** Bouteille 0,030 19,015 0,570
Echalotes kg 0,060 2,532 0,152
Fond de veau brun lié kg 0,300 10,352 3,106
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,656 0,159
Finition
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Cerfeuil Botte 0,006 1,161 0,007
Estragon Botte 0,006 1,161 0,007
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,266 0,038
Pommes noisettes
Beurre kg 0,024 9,107 0,219
Huile de tournesol l 0,030 2,010 0,060
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 0,971 1,748
Flan de carottes
Carottes kg 0,180 1,161 0,209
Crème liquide l 0,120 3,091 0,371
Lait L 0,120 0,802 0,096
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,158 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 8,231 0,198
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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