Fiche technique de fabrication N°3734
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Prix de revient TTC par unité :
3,473 €
Prix de revient TTC Total :
69,452 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,164 kj /
607,924 Kcal
Protides :
30,641 kcal / Lipides :
139,295 Kcal/ Lipides :
437,988 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Curry | Flacon | 0,010 | 6,014 | 0,060 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 4,000 | 11,035 | 44,140 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 8,992 | 0,054 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Pâte à frire | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 1,772 | 0,886 |
| Lait | L | 0,350 | 0,802 | 0,281 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,434 | 0,434 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 8,992 | 0,054 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Concassée de tomates | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Cassonade | kg | 0,500 | 3,555 | 1,778 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,844 | 0,203 |
| Sauce soja | l | 0,080 | 9,331 | 0,746 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Tomates grosses | Kg | 2,400 | 2,922 | 7,013 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Salade de chou | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Choux blanc | Pièce | 1,600 | 2,057 | 3,291 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 4,131 | 0,017 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,600 | 6,858 | 4,115 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 3,429 | 1,372 |
| Sauce soja | l | 0,006 | 9,331 | 0,056 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. | |||
| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | |||
| Egoutter et saler. | |||
| P??te ? frire | |||
| Préparer les ingrédients. | |||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | |||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | |||
| Concass??e de tomate | |||
| Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. | |||
| Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. | |||
| Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. | |||
| Salade de chou | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. | |||
| Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. | |||
| Dressage | |||
| Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |