Cannelé bordelais façon profiterole, glace au lillet-

Fiche technique de fabrication N°3657
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Prix de revient TTC par unité : 24,060 €
Prix de revient TTC Total : 96,238 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 801,962 kj / 669,525 Kcal
Protides : 19,725 kcal / Lipides : 48,050 Kcal/ Lipides : 601,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base 1
Beurre kg 0,013 9,107 0,114
Lait L 0,125 0,802 0,100
Vanille gousses Pièce 0,375 109,129 40,923
Base 2
Farine kg 0,088 0,950 0,083
Lait L 0,125 0,802 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Rhum coloré Bouteille 0,018 16,726 0,293
Sucre en poudre kg 0,063 1,635 0,102
Sucre glace kg 0,125 4,378 0,547
Glace au Lillet
Crème liquide l 0,063 3,091 0,193
Lait L 0,188 0,802 0,150
LILLET Blanc bouteille 0,025 16,144 0,404
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Oranges (pièce) Pièce 0,250 0,334 0,084
Vanille gousses Pièce 0,250 109,129 27,282
sauce chocolat
Beurre kg 0,013 9,107 0,114
Couverture noire kg 0,063 15,012 0,938
Crème liquide l 0,025 3,091 0,077
Lait L 0,050 0,802 0,040
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  Progression Réa. Sur.
Base 1 cannel??

Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients.

Base 2 cannel??

Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures.

Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules.

Glace au Lillet

Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C.

Pacosser

sauce chocolat

Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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