Tarte cassis et pomelo **

Fiche technique de fabrication N°3587
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Prix de revient TTC par unité : 4,091 €
Prix de revient TTC Total : 16,365 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 570,679 kj / 1 092,158 Kcal
Protides : 75,770 kcal / Lipides : 227,013 Kcal/ Lipides : 789,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Amandes en poudre kg 0,025 9,948 0,249
Beurre kg 0,063 9,107 0,569
Farine T 55 kg 0,100 1,772 0,177
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Sucre glace kg 0,050 4,378 0,219
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,060 9,948 0,597
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Cassis frais bqte 0,075 3,112 0,233
Citron kg 0,050 2,268 0,113
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Sucre glace kg 0,060 4,378 0,263
Crème légère
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Cassonade kg 0,025 3,555 0,089
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,380 0,760
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 4,279 10,698
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Pamplemousses roses Pièce 0,750 0,791 0,593
Sucre en poudre kg 0,105 1,635 0,172
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  Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles

Crème d'amandes

Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons.

Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis.

Crème légère

Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre

Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant.

Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid

Dressage

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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