Mille feuille framboise, crème pistache

Fiche technique de fabrication N°3580
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Prix de revient TTC par unité : 8,459 €
Prix de revient TTC Total : 126,892 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 967,129 kj / 947,940 Kcal
Protides : 30,680 kcal / Lipides : 140,760 Kcal/ Lipides : 776,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Beurre kg 0,600 9,107 5,464
Eau L 0,375 0,279 0,105
Farine T 55 kg 0,750 1,772 1,329
Sel fin (kg) kg 0,015 0,692 0,010
Sucre en poudre kg 0,225 1,635 0,368
Crème diplômate
Crème liquide l 0,375 3,091 1,159
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 0,380 1,139
Lait L 0,525 0,802 0,421
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 8,231 24,693
Poudre à crème kg 0,038 3,003 0,113
Sucre en poudre kg 0,090 1,635 0,147
Vanille gousses Pièce 0,750 109,129 81,847
Coulis
Citron kg 0,750 2,268 1,701
Eau L 0,375 0,279 0,105
Framboises congelées kg 0,750 6,731 5,048
Sucre en poudre kg 0,375 1,635 0,613
Garniture et décor
Framboises Barquette bqte 0,450 2,268 1,021
Groseilles Bqte Bqte 0,150 2,764 0,415
Menthe fraîche Botte 0,750 1,266 0,950
Sucre en poudre kg 0,150 1,635 0,245
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  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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