Choux et chouquettes

Fiche technique de fabrication N°3552
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 13,529 €
Prix de revient TTC Total : 270,585 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 371,149 kj / 1 044,480 Kcal
Protides : 39,080 kcal / Lipides : 59,800 Kcal/ Lipides : 945,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base pâte à choux
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Eau L 0,600 0,279 0,167
Farine T 45 kg 0,400 0,670 0,268
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,158 1,580
Sel fin (kg) kg 0,050 0,692 0,035
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 8,231 82,310
Pâtissière
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,100 21,144 2,114
Lait L 1,500 0,802 1,203
MAÏZENA Boite 0,150 5,551 0,833
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 8,231 164,620
Sucre en poudre kg 0,150 1,635 0,245
Vanille liquide 1/2 l 0,010 4,555 0,046
Fiition choux à la crème
Fondant kg 0,200 4,464 0,893
Finition chouquettes
Sucre grains kg 0,500 2,155 1,078
Finition choux Chanitlly
Crème liquide l 2,000 3,091 6,182
Extrait de vanille Flacon 0,100 25,626 2,563
Fondant kg 1,000 4,464 4,464
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
2 Coucher les choux.

00:10:00
3 Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
6 Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

6 Garnir les choux.

00:10:00
7 Glacer les choux.

00:10:00
9 Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .