Fiche technique de fabrication N°3432
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Prix de revient TTC par unité :
9,219 €
Prix de revient TTC Total :
73,755 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 kj /
1 211,138 Kcal
Protides :
271,165 kcal / Lipides :
285,253 Kcal/ Lipides :
654,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 2,227 | 0,445 |
| Coquelet | piéces | 4,000 | 3,594 | 14,376 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Moutarde | kg | 0,040 | 3,154 | 0,126 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sauce Diable | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 10,352 | 8,282 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,090 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 7,273 | 0,073 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,656 | 0,212 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 | 1,473 | 0,118 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 4,167 | 4,167 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 | 37,716 | 37,716 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 0,971 | 2,330 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,901 | 1,451 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller les coquelets pour griller. Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four |
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Sauce Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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Garniture Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four. Tailler le pommes gaufrettes et les frire. |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |