Veau braisé diet

Fiche technique de fabrication N°3384
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Prix de revient TTC par unité : 6,551 €
Prix de revient TTC Total : 19,652 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 999,479 kj / 955,670 Kcal
Protides : 172,650 kcal / Lipides : 523,920 Kcal/ Lipides : 259,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 1,500 1,161 1,742
Carottes kg 0,075 1,161 0,087
Eau L 0,750 0,279 0,209
Echalotes kg 0,045 2,532 0,114
Gros oignons kg 0,075 0,844 0,063
Huile de tournesol l 0,030 2,010 0,060
Longe de veau kg 0,600 15,909 9,545
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,750 2,656 1,992
Gratin chou-fleur brocolis
Beurre kg 0,023 9,107 0,205
Brocolis kg 0,300 4,748 1,424
Choux fleurs kg 0,300 2,532 0,760
Emmenthal kg 0,030 5,053 0,152
Farine kg 0,023 0,950 0,021
Lait L 0,300 0,802 0,241
Endive braisée
Endives kg 0,450 2,954 1,329
Huile d'olives l 0,300 4,937 1,481
Miel kg 0,030 7,533 0,226
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les tendrons de veau.

2 Eplucher et laver les légumes.

3 Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.

Cuissons

4 Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:10:00

 01:30:00
5 Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:05:00

 00:15:00
6 Réaliser la sauce béchamel.

00:10:00
7 Blanchir et braiser les endives.

00:10:00

 00:15:00

Finitions

8 Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
9 Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.

00:05:00

 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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