Veau marengo, pommes persillées diet

Fiche technique de fabrication N°3348
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Prix de revient TTC par unité : 7,020 €
Prix de revient TTC Total : 7,020 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 134,977 kj / 2 899,636 Kcal
Protides : 426,360 kcal / Lipides : 146,816 Kcal/ Lipides : 2 326,460 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 0,200 11,605 2,321
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Bouquet garni Pièce 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,050 1,161 0,058
Echalotes kg 0,015 2,532 0,038
Gros oignons kg 0,025 0,844 0,021
Cuisson
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 1,465 0,015
Farine kg 0,010 0,950 0,010
Fond de veau brun lié kg 0,125 10,352 1,294
Huile de tournesol l 0,010 2,010 0,020
Sucre en poudre kg 0,001 1,635 0,001
Garniture Marengo
Beurre kg 0,005 9,107 0,046
Champignons de paris kg 0,060 4,167 0,250
Pain de mie tranché Pièce 1,000 2,050 2,050
Pommes persillées
Persil plat bottes 0,013 1,266 0,016
Pommes de terre B.F.15 kg 0,250 0,971 0,243
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et détailler la viande.

00:20:00

Garniture aromatique

2 Éplucher et laver les légumes.

00:05:00
3 Tailler les légums en mirepoix, préparer le bouquet garni.

00:10:00

Cuisson

4 Marquer en cuisson le ragoût à brun

00:10:00

 01:00:00
6 Décanter le ragoût à brun.

00:10:00

Garniture Marengo

7 Eplucher, laver et escaloper les champignons.

00:10:00
8 Sauter les champignons.

00:10:00
9 Détailler et toaster les croûtons.

00:15:00

Finition

10 Mettre la sauce à point.

00:15:00

Pommes persill??es

11 Eplucher, laver et tourner les pommes de terre.

00:20:00
12 Cuire à l'anglaise.

00:05:00

 00:20:00

Finition

13 Trier, laver, effeuiller et hacher le persil.

00:10:00

Dressage

14 Dresser sur plat.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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