Fiche technique de fabrication N°3342
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,664 €
Prix de revient TTC Total :
0,664 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
673,084 kj /
160,833 Kcal
Protides :
66,990 kcal / Lipides :
70,723 Kcal/ Lipides :
23,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,006 |
9,107 |
0,057 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,158 |
0,158 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,005 |
9,107 |
0,046 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,003 |
19,015 |
0,048 |
| Echalotes |
kg |
0,005 |
2,532 |
0,013 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,050 |
3,798 |
0,190 |
| Fond brun clair |
Boite |
0,003 |
10,676 |
0,027 |
| Madère dénaturé |
L |
0,005 |
18,144 |
0,091 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,031 |
1,161 |
0,036 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Beurrer et assaisonner les moules. |
00:05:00 |
|
| 2 |
Casser les Å“ufs et les placer dans les moules. |
00:05:00 |
|
| 3 |
Cuire au bain-marie à 150°C. |
|
00:10:00 |
|
|
|
|
|
D??cor |
|
|
| 4 |
Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
| 5 |
Parer les foies de volaille. |
00:05:00 |
|
| 6 |
Sauter les foies. |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 8 |
Passer au chinois et mettre à point la sauce. |
00:05:00 |
|
| 9 |
Dresser les foies autour du jaune d'Å“uf et napper d'un cordon de sauce sur les foies. |
00:05:00 |
|
|
