Panna cotta aux fruits rouges

Fiche technique de fabrication N°3231
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Prix de revient TTC par unité : 3,328 €
Prix de revient TTC Total : 26,625 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 701,659 kj / 1 123,455 Kcal
Protides : 23,470 kcal / Lipides : 34,515 Kcal/ Lipides : 1 065,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Panna Cotta
Cassonade kg 0,180 3,555 0,640
COINTREAU bouteille 0,100 21,512 2,151
Crème liquide l 1,000 3,091 3,091
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,380 1,899
Coulis et sorbet
Citron kg 1,000 2,268 2,268
Cocktail de fruits rouges kg 1,000 4,209 4,209
Eau L 0,500 0,279 0,140
Sucre en poudre kg 0,500 1,635 0,818
Pâte à tulipes
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Cacao en poudre kg 0,020 11,225 0,225
Farine T 55 kg 0,100 1,772 0,177
Lait L 0,070 0,802 0,056
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 4,279 8,558
Sucre en poudre kg 0,170 1,635 0,278
Vanille liquide 1/2 l 0,010 4,555 0,046
Finition
Fraises kg 0,040 5,908 0,236
Framboises Barquette bqte 0,050 2,268 0,113
Menthe fraîche Botte 1,000 1,266 1,266
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Panna Cotta

Placer verrines au congélateur.

Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie.

Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais.

Coulis et sorbet

Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron.

Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné.

Tulipes

Préparer les ingrédients.

Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi.

Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao.

Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao.

Cuire à 200° jusqu'à coloration

Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle.

Dressage

Verser le coulis sur la panna cotta.

Quenelle de sorbet sur la tulipe.

Décorer fruits rouges et menthe.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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