Fiche technique de fabrication N°3204
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,977 €
Prix de revient TTC Total :
116,706 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 315,252 kj /
792,175 Kcal
Protides :
42,650 kcal / Lipides :
185,525 Kcal/ Lipides :
564,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,813 |
1,161 |
0,943 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
1,300 |
45,618 |
59,303 |
| Pain d'épice |
piece |
0,195 |
2,543 |
0,496 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,016 |
9,846 |
0,160 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,016 |
0,692 |
0,011 |
| Sauce |
| jus de canard |
Boite |
0,650 |
15,241 |
9,907 |
| Tatin |
| Citron |
kg |
3,250 |
2,268 |
7,371 |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,325 |
3,362 |
1,092 |
| Miel |
kg |
0,163 |
7,533 |
1,224 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
13,000 |
2,764 |
35,932 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,163 |
1,635 |
0,266 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais. |
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Sécher et réduire le pain de mie en chapelure |
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Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices. |
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Sauce |
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Réduire le fond de canard. |
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Tatin |
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Eplucher et tailler les pommes. |
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Détailler des disques de feuilletage. |
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Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage. |
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Cuire au four. |
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FINITION ET DRESSAGE |
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Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette |
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Cordon de sauce autour. |
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Tatin à côté et décor. |
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