Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre

Fiche technique de fabrication N°3127
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Prix de revient TTC par unité : 29,247 €
Prix de revient TTC Total : 350,967 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 338,051 kj / 558,674 Kcal
Protides : 133,290 kcal / Lipides : 210,032 Kcal/ Lipides : 215,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

   cccccc
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Caneton de 2 kg piéces 4,800 12,892 61,882
Carottes kg 0,120 1,161 0,139
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,101
Huile d'arachide l 0,024 3,361 0,081
Sauce Vanille
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Citron kg 1,200 2,268 2,722
Fond brun lié L 0,960 10,539 10,117
Gingembre kg 0,012 5,803 0,070
Miel kg 0,120 7,533 0,904
Oranges (pièce) Pièce 1,200 0,334 0,401
Rhum coloré Bouteille 0,036 16,726 0,602
Sauce soja l 0,030 9,331 0,280
Vanille gousses Pièce 2,400 109,129 261,910
Vinaigre de xérès l 0,048 3,661 0,176
Accompagnement
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Navets fanes kg 3,600 2,511 9,040
Sucre en poudre kg 0,006 1,635 0,010
Finition
Cerfeuil Botte 0,300 1,161 0,348
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique

Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson

Sauce vanille

Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié

Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser

Monter au beurre avant envoi

Accompagnement

Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc

Finition

Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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