Fiche technique de fabrication N°3088
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Prix de revient TTC par unité :
8,294 €
Prix de revient TTC Total :
265,414 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 139,221 kj /
511,164 Kcal
Protides :
120,164 kcal / Lipides :
219,576 Kcal/ Lipides :
171,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 9,107 | 1,457 |
| Eau | L | 0,800 | 0,279 | 0,223 |
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 2,010 | 0,322 |
| Rumsteck | kg | 4,800 | 16,353 | 78,494 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,320 | 4,155 | 1,330 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,960 | 9,107 | 8,743 |
| Cerfeuil | Botte | 0,640 | 1,161 | 0,743 |
| Eau | L | 0,016 | 0,279 | 0,004 |
| Echalotes | kg | 0,256 | 2,532 | 0,648 |
| Estragon | Botte | 1,600 | 1,161 | 1,858 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 8,231 | 131,696 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,016 | 17,126 | 0,274 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,256 | 2,656 | 0,680 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,256 | 1,372 | 0,351 |
| Petit légumes | ||||
| Asperges vertes congelées | kg | 1,920 | 9,273 | 17,804 |
| Beurre | kg | 0,384 | 9,107 | 3,497 |
| Carottes | kg | 3,200 | 1,161 | 3,715 |
| Cerfeuil | Botte | 0,640 | 1,161 | 0,743 |
| Eau | L | 0,016 | 0,279 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,256 | 1,635 | 0,419 |
| Décor | ||||
| Tomates garniture | kg | 4,800 | 2,585 | 12,408 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter | |||
| Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point | |||
| B??arnaise | |||
| Mettre le beurre à clarifier | |||
| Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir | |||
| Monter un sabayon et monter au beurre clarifié | |||
| Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point | |||
| Petits l??gumes | |||
| Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre | |||
| Confire les tomates à 100°C pendant une heure | |||
| Glacer à blanc les carottes tournées | |||
| Dressage | |||
| Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture |